patati et patata

DELICE LETCHEE CHOCOLAT

DELICE LETCHEE CHOCOLAT

 

Pour le biscuit  : 3 œufs (séparer blancs + jaunes),100g de sucre, 80 g de farine,20 g de Maïzena, sucre glace

 

Pour la garniture : une grande boîte de letchee au sirop. Egouttez les letchees en réservant le jus pour imbiber le gâteau.

Pour la ganache :    300 g de chocolat noir, 500 g (50 cl) : 300 g  + 200 g de crème liquide entière, gingembre en poudre

Pour le glaçage :  70 g d'eau, 90 g de sucre, 50 g de crème,20 g de chocolat noir, 4 feuilles de gélatine (environs 2g par feuille)

Préparation du  biscuit :

Préchauffez le four à 180°. Posez votre flexipat sur votre plaque alu perforée. Battre les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une consistance meringuée. Les blancs doivent être compacts et faire le « bec d’oiseau ». Incorporez aux blancs meringués les jaunes d’œufs en mélangeant délicatement à la spatule.  Ajoutez ensuite la farine et la Maïzena tamisées ensemble.  Mélangez toujours délicatement afin de préserver l’émulsion. Etalez la préparation sur le Flexipat. Saupoudrez de sucre glace.  Faire cuire 10 à 12mn à 180°C. Démoulez quelques  minutes après cuisson, sur votre silpat au préalablement recouvert d’une fine couche de sucre glace. Coupez le biscuit en deux en se servant du cadre inox comme gabarit. Disposez le cadre sur le plat de service et mettre au fond du cadre une moitié de biscuit en prenant soin de mettre la face "poreuse" vers soi.

Imbibez avec le sirop des lethees

Pour la ganache : Montez les 200g de crème en chantilly. Réservez au froid.

Faire bouillir 300 g (30cl) de crème liquide. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat en remuant délicatement à la maryse. Laissez refroidir la ganache. Quand elle est encore souple, en verser une partie sur le biscuit.  Disposez sur la ganache des lamelles de letchee et saupoudrer le tout de poudre de gingembre. Incorporez la chantilly au reste de la ganache.  Etalez la ganache mousseuse sur les letchees. Mettre au congélateur

 

Pour le glaçage :   Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat noir. Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la crème. Ajoutez le chocolat fondu. Bien remuer avec une Maryse. Ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir très important et versez sur le gâteau. Le glaçage va se répandre naturellement. Laisser prendre soit au congélateur soit toute une nuit au réfrigérateur. Sortir le gâteau suffisamment à l’avance du congélateur et enlevez le cadre inox, pour le présentation.



13/12/2013
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