patati et patata

ORANGETTES

ORANGETTES

(silpat /SP 4035)

- 3 grosses oranges à peau épaisse non traitées

-250 gde sucre en poudre

- 50 cl d'eau

- 400 à500 gde très bon chocolat noir de couverture, entre 64 et 70 % de cacao

 

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Lavez et brossez soigneusement les oranges sous le robinet d'eau.

Prélevez les zestes assez épais avec le zesteur. Les zest ne doivent pas être trop fins sans quoi ils risqueraient de se briser au moment de l'enrobage.

 

Mettre les écorces dans une grande casserole. Les couvrir d'eau froide. Portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes. Egouttez les écorces.

Renouvelez l'opération : couvrir à nouveau d'eau froide et laisser bouillir 5 minutes.

Cette opération a pour but d'ôter l'amertume de la peau des oranges.

 

Egouttez les écorces et les laisser refroidir dans la passoire.

 

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et les 50 cl d'eau à bouillir. A l'ébullition, plongez les orangettes et laisser frémir 5 minutes.

Otez la casserole du feu et laissez refroidir complètement le sirop.

Renouvelez l'opération deux fois, en prenant toujours soin d'attendre le refroidissement complet du sirop.

Les orangettes deviennent alors translucides, elles sont confites.

 

Une fois les orangettes refroidies dans le sirop, les débarrasser sur une grille, sans les superposer afin qu'elles sèchent.

Dans l'idéal, elles doivent sécher toute une nuit, voire une journée mais guère plus. Car, à l'inverse, si elles attendent trop longtemps, elles durcissent et sont alors moins savoureuses.

 

Dans un saladier, râpez le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes.

Il est préférable de le tempérer et de l'utiliser à32°C. Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat en le faisant passer par des températures différentes. Grâce à cette opération, il devient brillant et cassant en séchant.

Si vous possédez un thermomètre, faites fondre les deux tiers du chocolat râpé jusqu'à50°Cpuis hors du feu, "ensemencez-le" avec le tiers restant afin qu'il redescende à 26/27°C. Enfin, chauffez-le à nouveau jusqu'à32°Cpour pouvoir l'utiliser.

Sinon, l'option du four à micro-ondes reste une bonne alternative. Il vous faut dans ce cas le remuer d'abord toutes les minutes puis toutes les 30 secondes. Finissez la fonte hors du four afin que la masse ne soit pas trop chaude.

 

A l'aide d'une fourchette, plongez les orangettes une à une dans le chocolat fondu. Les tourner rapidement afin qu'elles soient bien recouvertes. Les laisser s'égoutter quelques secondes au-dessus du saladier avant de les déposer sur votre silpat plastique spécial chocolat le temps qu'elles durcissent.



12/01/2013
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