patati et patata

SAINT HONORE

 (recette p 90 livre« sans modération »)

Pour le fond du gâteau :1 pâte feuilletée

Pour la pâte à choux :100 g (10 cl) d’eau,45 g de beurre,1 g de sel ;2 g de sucre ;55 g de farine, 2 œufs

Pour la crème saint honoré : 4 jaunes d’œufs,60 g de sucre,250 g (25 cl) de lait,25 g de maïzena, 1 gousse de vanille ou 2 c à s de vanille liquide, 8 g de gélatine (soit 4 feuilles de 2g),40 g (4 cl) d’eau, 4 blancs d’œufs,160 g de sucre

Pour le caramel : 30 g d’eau (3 cuillères à soupe), 60 g de sucre, 20 g de glucose déshydraté de chez Guy Demarle

Pour le fond du gâteau :

Posez votre silpat sur la plaque alu perforée et mettre le four à préchauffé t°200°C.

Posez la pâte feuilletée sur la silpat et la piquez puis la laisser reposer environs ½ heure. La mettre à cuire environs 20 minutes, puis la posez sur votre plat de présentation en attente pour le montage.

Pour la pâte à choux :

Placez votre toile silform sur votre plaque alu perforée et mettre votre four à préchauffer t°180°C. Dans une casserole versée l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

Faîtes chauffer puis hors du feu, et versez la farine d’un seul coup en remuant et en remettant la casserole à feu doux pour sécher la pâte, juste quelques minutes. Mettre la pâte dans un saladier et incorporez petit à petit à la pâte 1 œuf après l’autre. Travaillez la pâte jusqu’à ce que vous obteniez une pâte souple et homogène. Remplir la poche à douille de la pâte à choux et sur la toile silform, dressez 10 choux. Faîtes les cuire environs 30 minutes. Les posez sur la grille et faîtes leur un trou à l’arrière avec la pointe d’un couteau.

Pour la crème saint honoré :

Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre. Ajoutez un peu de lait et la maïzena. Réhydratez les feuilles de gélatine en les laissant tremper dans un bol d’eau froide. Dans une casserole portez le reste de lait à ébullition avec le sucre et le bâton de vanille ou la vanille liquide. Après avoir enlever le bâton de vanille, versez le lait dans le cul de poule. Battre rapidement avec un fouet et reversez dans la casserole la préparation puis remettre à cuire en touillant constamment juste une ou deux minutes. Une fois épaissie remettre dans le cul de poule en égouttant les feuilles de gélatine et en les incorporant à la préparation. Laissez la crème en attente. Montez les blancs d’œufs en neige. Dans une casserole faite bouillir les 40g d’eau et les 160g de sucre semoule. Lorsque le sucre atteint les120°Cle faire couler en filet sur les œufs et continuer à battre au fouet toute la préparation jusqu’à ce qu’elle soit refroidie. Incorporée cette préparation froide à la crème chaude jusqu’à ce que vous obteniez une mousse homogène et la mettre dans la poche à douille. Remplir les choux et mettre le reste dans les empreintes préalablement posée sur la plaque alu perforée. Réservez les choux remplis et les mettre de côté pour le montage. Mettre les quenelles au congélateur au moins 3 heures. 2 heures avant de manger le gâteau, préparez le montage.

Pour le caramel : Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir sans toucher à la casserole jusqu’à ce que le caramel brunisse.

Montage du gâteau :Trempez la tête des choux dans le caramel et les répartissez les sur les bords extérieurs de la pâte feuilletée. Sortez les quenelles et répartissez les également de façon harmonieuse sur l’intérieur de la pâte feuilletée. Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que vous le dégustiez.